Una de las situaciones que generan una mayor inquietud en los familiares y cuidadores de personas mayores suelen ser los atragantamientos. La dificultad para tragar (disfagia) se presenta con relativa frecuencia a medida que el ser humano envejece y, sobre todo, en fases avanzadas de enfermedades crónicas (secuelas de ictus, demencia, enfermedad de Parkinson y otras enfermedades neurodegenerativas) Además de la ansiedad y angustia que se generan en esos momentos, el atragantamiento puede ser causa de problemas graves como la neumonía por aspiración, que llega a comprometer seriamente la vida del enfermo. Los familiares y sus cuidadores también se sienten preocupados por la desnutrición consiguiente a la disminución de ingesta.
A nadie se le escapa que cuando acontecen estos problemas, no solo el tiempo de supervivencia del anciano disminuye de una manera notable, sino -sobre todo- su calidad de vida. En esas circunstancias, los familiares se enfrentan a la difícil tarea de nutrir a una persona que se atraganta con facilidad con algunos alimentos, o bien que empiezan a rechazar algunas comidas (purés, etc.) que, en ocasiones, son poco atractivas o repetitivas.
Se agradece a Osakidetza que, en noviembre de 2017, pusiera a disposición de la población el acceso gratuito a un recetario elaborado por los cocineros Ricardo Pérez Martín y David López Coque, que contaron con la colaboración del equipo de disfagia del Hospital Górliz liderado por la doctora Zuberoa Maite Miranda Artieda. El libro no ha perdido ni un ápice de actualidad. Sus recetas pretenden evitar la monotonía de ciertas dietas trituradas y persigue el objetivo de generar placer, además de nutrir.
El texto se inicia con unas recetas base que son preparaciones que se van a utilizar en muchas recetas, que se pueden guardar en la nevera, en frascos de cristal, listas para utilizar cuando se necesiten: crema de chacolí, crema de cebolla confitada, crema de queso azul, crema de morcilla, crema de champiñones al ajillo, crema de chorizo, puré de patatas, crema de espinacas, crema de pimientos rojos, crema de ajo tostado, alioli, tártara, mahonesa de pimentón, mahonesa de hierbas aromáticas.
Repasa también los utensilios que son de utilidad, además de los que ya disponemos en cada casa, como coladores grandes, batidoras, varillas batidoras manuales, un pequeño peso, biberones de plástico, tarros de cristal, una manga pastelera. Igualmente, explica algunas técnicas culinarias como escalfar, asado al horno, cocción al baño María, Ragout (Ragús), asado a la plancha, cocción al vapor, marinar, salteado.
Finalmente, el libro entra de lleno en un recetario en el que podremos elegir entre distintas variedades de recetas teniendo en cuenta los gustos del anciano enfermo. Anoto unas cuantas con la idea de abrir el apetito: Ensalada verde de pollo y manzana, albóndigas de pavo con salsa de melocotón, pastel de puerros y gambas con salsa americana, ensalada mixta, pasta a la boloñesa, alubias rojas con sacramentos, brócoli con patatas y cebolla confitada, marmitako, porrusalda, merluza en salsa verde con espárragos trigueros, salmón ahumado con salsa tártara, etc.
- Recetas para saborear y disfrutar de la comida en la disfagia. Ricardo Pérez Martín, David López Coque. Osakidetza. Hospital de Górliz. 2017. https://www.osakidetza.euskadi.eus/contenidos/informacion/cinfo_recetas_disfagia/es_def/adjuntos/Disfagia_cas.pdf
Eduardo Clavé
Médico especialista en Medicina Interna
